Правила квашеной капусты и постбиотики. Часть 1

В организме человека триллионы бактерий. Добавление пробиотиков, то есть живых бактерий, не сильно влияет на эти триллионы. Более того, назначение пробиотиков связано с проблемами: огромное разнообразие пробиотических препаратов, отсутствие единых стандартов их производства.

Безопасность многих пробиотиков, доступных потребителям, основывалась на знании их многолетней истории безопасного употребления человеком. Однако ассортимент пробиотиков расширяется и включает в себя нетрадиционные пробиотические штаммы, которые могут приносить пользу для здоровья, но обычно не встречаются в пищевых продуктах и не имеют истории безопасного применения. Каждый производитель хочет «изобрести» что-то свое и это запатентовать.

В 2013 г. Международной научной ассоциацией пробиотиков и пребиотиков (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, ISAPP) в данное определение внесены уточнения, согласно которым название «пробиотик» может быть применено только к тем препаратам, которые отвечают следующим требованиям: есть точная информация о входящих в их состав микроорганизмах с указанием штаммов; сохраняется достаточное число жизнеспособных бактерий к концу срока годности; проведены исследования, подтвердившие безопасность и эффективность включенных штаммов.

Таким образом, ферментированные пищевые продукты, содержащие живые микроорганизмы без указания их видового и штаммового состава, а также фекальные трансплантаты исключены из группы пробиотиков.

Как и в случае с пробиотиками, польза для здоровья от кефира, йогурта и других ферментированных продуктов во многом зависит от типа и количества присутствующих микроорганизмов. Учитывая, что в кишечнике обитают триллионы бактерий, для укрепления здоровья обычно необходимы миллиарды.

В 2021 году в США изучили состав кефира. Только один продукт содержал 10 миллиардов бактерий на грамм, что соответствовало заявленному на этикетке количеству. Все остальные содержали от 10 миллионов (в продукте, обещавшем 100 миллиардов) до одного миллиарда (в продукте, обещавшем 10 миллиардов). Commercial kefir products assessed for label accuracy of microbial composition and density.

Было проведено несколько рандомизированных клинических исследований на людях, подтверждающих пользу кефира для здоровья. К ним относятся более низкие уровни инсулина натощак, более низкие уровни зонулина в сыворотке, более низкая скорость оседания эритроцитов, более низкие уровни С?реактивного белка у пациентов с болезнью Крона и более низкие показатели липидного профиля сыворотки у женщин в пременопаузе. В каждом исследовании на людях использовался разный кефирный продукт.

Пробиотики — это живые клетки. И обычно считается, что именно «живой продукт» полезнее.

Вот типичное заявление. «Диетолог Тина Мариначчо, доктор медицинских наук, советует начать с добавления в свой рацион большего количества продуктов, богатых пробиотиками, таких как натуральный йогурт и кефир, кимчи и квашеная капуста. Эксперт объясняет, что диета — важнейший фактор, который определяет здоровье кишечной флоры, поэтому рекомендует начать с пересмотра своего рациона. Кишечные бактерии питаются определёнными волокнами, поэтому включение большого количества продуктов с высоким содержанием растворимой клетчатки, таких как овёс и молотый лён, а также пребиотических продуктов, таких как бананы и яблоки, поможет поддерживать здоровую кишечную флору». Ну и пробиотики тоже можно купить в виде добавок.

Не всякая приготовленная капуста полезна, потому что никто не контролирует, какими именно бактериями она создана. Капуста, приготовленная с помощью заливки маринадом на основе уксуса, не является источником пробиотических бактерий и даже постбиотиков. А именно такую вы купите в магазине. За процесс квашения отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей. При промышленной заготовке чистые культуры этих штаммов специально замешивают в капусту.

Если капуста росла в открытом грунте, то на ней всегда бывают ее собственные бактерии и дрожжевые грибки. Для квашения они вполне пригодны.

Что происходит при квашении? Капуста под действием соли выделяет сок из разрушенных клеток. В соке есть сахара, которыми питаются бактерии. За источник питания начинается битва. В любой битве выживают сильнейшие. Сначала размножаются виды бактерий, превращающие сахар в молочную и уксусную кислоты, этанол, углекислый газ. Последний вспенивает капустную массу. Перемешивать капусту не надо, ее надо тыкать палочкой, чтобы газ выходил. Полезные бактерии в капусте анаэробны, они размножатся без доступа кислорода. Постепенно капуста закисляется так, что остаются самые стойкие бактерии. Потом запасы сахара иссякают и кислота подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

То есть, настоящая квашеная капуста содержит мертвые бактерии.

Получается, что квашеная капуста вовсе не источник пробиотиков, а источник постбиотиков. «Многие эффекты, достигаемые при использовании жизнеспособных клеток пробиотиков, также достигаются при использовании мертвых клеток. Термически инактивированные клетки Enterococcus faecalis стимулируют желудочно-кишечную иммунную систему у цыплят. Мертвые бифидобактерии вызывают значительное увеличение выработки интерферона??. Введение термически инактивированных E. faecalis здоровым собакам увеличивает количество нейтрофильных фагоцитов. Парадокс пробиотиков заключается в том, что как живые, так и мертвые клетки в пробиотических продуктах могут вызывать полезные биологические реакции.

Действие пробиотиков может быть двойственным. Живые пробиотические клетки влияют как на микрофлору желудочно-кишечного тракта, так и на иммунный ответ, в то время как компоненты мертвых клеток оказывают противовоспалительное действие в желудочно-кишечном тракте».

Вывод. Не всякая квашеная капуста полезна. Делать ферментированные продукты — это искусство, требующее особых условий.

Пробиотик может обеспечить лишь временную колонизацию желудочно-кишечного тракта. Это связано со значительной потерей жизнеспособности микроорганизмов при прохождении через относительно неблагоприятную среду желудка и тонкой кишки.

Пробиотические организмы должны выживать при низком pH и воздействии протеолитических ферментов. Однако, многие пробиотические виды, такие как L. delbrueckii и Streptococcus thermophilus, плохо переносят кислую среду желудка.

Существует множество доказательств того, что не только мертвые клетки, но и метаболиты и клеточные фракции пробиотиков могут оказывать биологическое воздействие. Различные микробиологические компоненты грамположительных бактерий, такие как клеточные гомогенаты, ??глюканы, тейхоевые и липотейхоевые кислоты, пептидогликаны, липополисахариды и ДНК обладают иммуномодулирующим эффектом, вероятно, за счет стимуляции врожденной иммунной системы.

Напомню, что липополисахариды грамотрицательных бактерий являются эндотоксинами. В небольшом количестве они являются стимуляторами врожденной иммунной системы. В большом количестве ответственны за множество болезней. Последствиями действия эндотоксина являются ДВС?синдром и эндотоксиновый шок.

Бета?глюканы, извлеченные из клеточных стенок Saccharomyces cerevisiae, способны усиливать иммунную систему. Механизм действия может быть связан с иммунными реакциями, поскольку ??глюканы подавляют повышение концентрации интерлейкина?6 в плазме, вызванное воздействием липополисахарида.

Завтра про постбиотики.

Источник: vk.com

Комментарии: