Нейросети на ресторанной кухне: как ИИ создает блюда, управляет процессами и снижает издержки

Искусственный интеллект в ресторанах уже давно перестал быть экспериментом ради хайпа. Шефы используют нейросети для разработки меню, анализа процессов, сокращения рутинных задач и поиска новых вкусовых сочетаний. Мы изучили, как ИИ работает на кухне и в управлении и почему рестораны называют его не конкурентом, а партнером и соавтором.

Первый опыт: гастросет, созданный нейросетями

В 2023 году ресторан северной кухни Bj?rn представил гастрономический сет, разработанный искусственным интеллектом. Свое вкусовое отражение в нем нашли океан, фьорды, лес, ягодные и грибные поляны и даже сама земля. Работа над сетом шла около 4 месяцев с использованием трех нейросетей. Midjourney, Chat GPT и Chatsonic проанализировали множество ингредиентов, рецептур и вкусовых сочетаний. ИИ создали рецепты 7 блюд, полностью отвечающих философии Bj?rn, и создали их визуализации и даже названия. Акцент был сделан на натуральных вкусах и оригинальных, тщательно сбалансированных сочетаниях. Каждое блюдо раскрывало суть неповторимой скандинавской кухни, которую характеризуют простота, свежесть и глубокое уважение к природе.

Над сетом работали не только повара, но и управляющий, IT-специалист. По длительности создания из всех существовавших сетов ресторана этот занял наибольшее время. При этом он вызвал наибольший интерес, побив рекорд по продажам и увеличив посещаемость ресторана на 5%. Бренд-шеф Bjorn Андрей Федосеев вспоминает: «Перевести идеи искусственного разума в жизнь оказалось совсем непросто, но невероятно интересно. Многие пытались это сделать раньше нас. Но мы оказались первыми, кто открыл дверь ИИ на кухню. Это был уникальный опыт».

Как шефы используют ИИ для разработки вкусов

Примерно в это же время с ИИ познакомился шеф-повар Марк Шах Акбари (Y?ma, Ullu, Notes). С его помощью шеф разработал проект раменной Futuramen. Интерьер кафе украшало в том числе и изображение самого шефа в образе японца, созданное нейросетью, а меню было полностью составлено ИИ. Попробовать предлагалось рамен с чатни из карамелизированной красной капусты и приготовленные методом сувид щупальца осьминога в глинтвейне.

«Работа с нейросетями при создании проекта для меня была не экспериментом ради хайпа, — рассказывает Шах Акбари, — а попыткой понять, насколько ИИ может стать полноценным инструментом в гастрономии — не только в маркетинге или визуале, но и в разработке концепции и вкусовых решений». В работе он использовал несколько нейросетей с разными задачами: генеративные модели (ChatGPT и аналоги) для разработки идей блюд, концепции вкусовых сочетаний и философии проекта, визуальные нейросети для формирования подачи, проектирования посуды и внутреннего сторителинга, а аналитические модели — для изучения трендов, ингредиентов, пищевых привычек и потенциальной аудитории. «Я формировал промпты как бриф, а не как поиск рецептов. Очень важно задавать контекст: концепцию кухни, технологические ограничения, географию поставщиков, экономику блюда, уровень кухни и культурную рамку», — отмечает шеф-повар.

Среди плюсов ИИ Шах Акбари отмечает скорость генерации идей, включая нестандартные варианты, которые профессионал, скорее, отвергнет из-за привычного мышления, системную работу с источниками и возможность объединения информации в тренды и перспективные паттерны, свободу от вкусовых ограничений. ИИ не имеет гастрономических табу и не боится смешивать несовместимое. Некоторые предложения выглядели парадоксально, но после адаптации дали свежий результат и развитие новой логики, требующей точности вопроса для полезного ответа.

Отсутствие последней становится явным ограничением. Кроме того, ИИ не чувствует вкуса, текстуры и ароматики. Его идеи — математические связи, а не телесный опыт. Если забыть, что вкус — это наука, ремесло и тело, а не только текст, ИИ может и запутать, ведь вкусовые теории нейросеть генерирует на основе больших массивов данных (книги, рецептуры, научные статьи, тренды) и вероятностных связей, основанных на химии вкуса и частотных ассоциациях. Именно поэтому ИИ может предлагать технологически невозможные процессы, например, сочетание продуктов, требующих противоположных условий термообработки, или ингредиенты вне сезона и логистики. Иногда он выдает «псевдогурманские» концепции, которые хороши только в описании, но невозможны на практике.

«ИИ в гастрономии — не замена шефу и не волшебная кнопка, — говорит о своем опыте Шах Акбари. — Это новый тип R&D-инструмента, какими когда-то были камбузные тетради, потом Excel и молекулярная кухня. Шеф остается интерпретатором, дегустатором, архитектором вкуса и эмоций».

«Нейрошеф»: когда искусственный интеллект становится помощником шефа

Всего два года спустя пионеры превратились в ветеранов, а ИИ из игрушки на ресторанной кухне превратился в полноценного нейрошефа. Именно так — «Нейрошеф» — назвали своего GPT-агента бренд-шеф сидрерии Pomme Vert Ренат Царицанский и предприниматель Константин Опескин. Этот инструмент берет на себя все рутинные задачи шефа. Он может просчитывать рецептуры, составлять техкарты, анализировать меню, оптимизировать процессы, подсказывать варианты улучшений, помогать в коммуникациях и операционке. Это полноценный помощник, который работает 24/7 и делает шефа быстрее, точнее и свободнее. Нейрошеф — яркий пример того, как ИИ встраивается в профессию шефа.

«Когда появляется новый инструмент, меняется не техника — меняется сам способ думать, — рассказывает Царицанский. — Нейросети — первый инструмент, который лезет не в сковороду, а в голову. Раньше я управлял огнем и продуктом. Теперь я управляю направлением мысли. ИИ не придумывает вместо меня — он открывает территорию, куда я один добирался бы месяцами. И самое важное: он освобождает часы, дни, иногда недели». С ИИ можно не угадывать, можно моделировать: предсказать поведение соуса, работу ферментации, эмоциональную динамику вкуса. Это ускоряет работу всей кухни, снижает себестоимость, делает результат предсказуемым. Магия остается, но становится управляемой. При этом здесь нет конкуренции. Шеф задает характер. Машина раскрывает его в вариантах. Нейрокухня — это культура соавторства.

Как ИИ решает рутинные задачи и экономит время шефов

Важно сразу убрать иллюзии. GPT ничего не делает «за вас». Он не придумает ваш стиль, не вытащит кухню из ямы и не научит команду. Это что-то вроде швейцарского ножа: если положить его рядом с шурупом, он сам его не закрутит. Нужны навык, понимание процессов и четкая постановка задачи. Тогда инструмент начинает работать.

Еще недавно бренд-шеф Folk Team, Евгений Цыганов готовит сейчас свой новый проект. Для него ИИ не «робот, который готовит», а новый уровень закулисной организации. GPT помогает ему быстро оценить объем закупки продуктов, исходя из техкарт и плана загрузки ресторана, сравнить варианты, убрать рутину пересчетов. Нейросеть переводит иноязычные рецептуры без потери смысла. Не «с английского на русский», а «с профессионального на профессиональный». GPT помогает объяснить задумку шефа из Копенгагена так, чтобы повар в Москве понял, что скрывается за формулировкой, а не просто получил дословный перевод.

ИИ можно использовать для оптимизации и приведения к общему знаменателю чек-листы, таблицы и памятки, составленные в разное время разными людьми для разных случаев на кухне. В результате мойщик, су-шеф и повар заготовки будут воспринимать документы без разночтений и потери смысла. Нейросеть поможет подготовить вопросы для внутренних проверок по техкарте, санитарии, стандартам смены. GPT умеет пробежаться по цифрам отчетов и подсветить, где у вас пляшут расходы, где не бьются данные по выходам, а где закупочная цена у одного поставщика внезапно начала ползти вверх. Он не поймет за вас, кто ворует и почему горит маржа, но поможет быстро найти точки, куда стоит посмотреть шефу и управляющему.

Нейросеть может превратить голосовые заметки в список задач: что проверить, с кем поговорить, что протестировать. А еще стать секретарем, который мысли, истории и позицию шефа может собрать в удобочитаемый текст «как для журнала», не подменяя голос говорящего, а просто очищая его от лишнего шума.

И при всем этом GPT ошибается. Иногда ошибается сильно. Нейронка может неверно посчитать, неправильно интерпретировать формулировку, сгладить нюанс, который для кухни принципиален. Поэтому работа нейросети требует не слепой веры, а компетентного шефа, который умеет проверять. Нейросеть усиливает сильного специалиста и только умножает хаос, если человек не понимает, что делает.

Евгений Цыганов,

бренд-шеф Folk Team

Вот здесь и начинается «нейрокухня» как новая культура. Это не про то, что за вас все сделает алгоритм. Это про кухню, где шеф умеет формулировать задачи, команда понимает, как использовать инструмент, чтобы снимать рутину, а человеческое внимание и вкус идут туда, где их нельзя заменить: в дегустацию, в обучение, в настройку атмосферы. В такой модели ИИ отвечает за рабочий стол и календарь повара, чтобы руки были свободны для главного — для еды.

ИИ в баре: от концепций до коктейльных карт

Да, ИИ неидеален. Он может совершать ошибки, подменять факты и, если не проверять информацию, фальсифицировать ответы. Все его советы, рекомендации и тексты надо перепроверять. Но использование ИИ сегодня необходимо для поддержания актуальности и конкурентоспособности любого заведения. Не стоит бояться новых технологий. Освоив их, вы не просто упростите себе рутину, но и откроете новые горизонты для творчества и развития.

Бар-менеджер Gorilla By Баста Александр Загваздин с чат-ботом сначала был на вы, а потом сошелся накоротке. Всего через полгода цифровой «напарник» помог ему продумать коктейльную карту до мелочей. В основу легла тема пантеона синтоизма, японской религии, объемная и сложная тема, требующая глубокого погружения в традиции и обычаи Страны восходящего солнца. ИИ стал незаменимым источником справочной информации, значительно ускорив процесс разработки карты.

Загваздин отмечает, что если раньше чат-боты давали усредненные ответы, то сегодня они могут генерировать уникальные идеи для коктейлей, подбирать сочетания вкусов и помогать с тематическим оформлением. Генераторы изображений помогают создать нужную картинку для реализации задумки на стадии разработки: от внешнего вида коктейля до дизайна меню. А текстовые редакторы на базе ИИ грамотно описывают продукт, чтобы эффективнее его продавать. Кроме того, благодаря регулярной выгрузке данных ABC-анализа искусственный интеллект предоставляет по ним детальную статистику и рекомендации. Система позволяет выявить скрытые тенденции, оптимизировать закупки и меню.

Нейросети как маркетологи: фото, видео и контент за минуты

Если ИИ не чувствует вкуса, это еще не повод не использовать его на кухне. Управленцы и маркетологи первыми поняли это. «Сегодня искусственный интеллект может работать в ресторане в качестве аналитика, маркетолога, фуд-фотографа и копирайтера, причем без перекуров и с дедлайнами через 30 секунд», — уверена владелица маркетингового агентства Fish&Fish Лана Баду.

По словам Ланы Баду, ИИ умеет сокращать время на рутинных задач и экономить деньги на создании текстов для соцсетей, фотографий, вирусных видео. Фуд-фотограф больше не нужен, чтобы сделать профессиональные фото еды. ИИ помогает понять, как может выглядеть дизайн меню, разработать прототип упаковки, внедрить логотип на любые носители — и все за считаные часы. Раньше такие тесты занимали неделю, а стоили как половина зарплаты менеджера по маркетингу. ChatGPT анализирует отзывы из агрегаторов, социальные сети ресторана и конкурентов, целевую аудиторию и ее запросы и сводит весь объем данных в понятные схемы и графики. ИИ берет на себя ответы в соцсетях, разбор жалоб, создание контент-плана для соцсетей, подготовку сторителинга, правки всего текстового контента (скрипты, инструкции, даже тексты для меню). До 60 часов в месяц можно освободить только на этой работе и направить это время на продажи и сервис.

Для эффективной работы с ИИ нужно погружаться в алгоритмы работы и возможности каждой модели ИИ. Но результат однозначно стоит того. Люди, владеющие навыками работы с ИИ, будут более результативны и будут тратить на этот результат в разы меньше времени и денег.

Лана Баду,

владелица маркетингового агентства Fish&Fish

Когда ИИ делает презентации, ролики и сценарии ужинов

Ресторатор Глеб Марач (True Cost, «Квартира», Backroom) рассказывает, что нейросети в его компании частично заменили копирайтеров, они же создают часть презентаций, афиш и видеороликов, а еще моделируют всю голосовую информацию в колл-центре. «ИИ — хороший инструмент, но он не умеет принимать решения. Только человек может определить, что можно использовать для определенных целей, а что потребует доработки».

«Для специальных проектов и банкетов бывает нужен индивидуальный напиток, соответствующий основным характеристикам бренда — от цвета до подачи. Например, не так давно мы делали меню фуршета в цветах чакр из духовных практик индуизма. Обратились за идеями к ИИ и реализовали их в соответствии с имеющимися продуктами и возможностями. Сценарии гастрономических ужинов по мотивам книг или фильмов тоже получаются быстрее и достовернее, если взять подсказку у ИИ. Но часто приходится сильно фильтровать и упрощать, чтобы не было натужно и надуманно», — делится опытом использования нейросетей для проведения особых событий креативный директор ресторанов Historia и Lumicino Анастасия Булгакова.

Руководитель команды дизайна ресторана «Манул» Валерия Маркова отмечает, что пользователи соцсетей практически не реагируют на традиционный дизайн: «Искусственный интеллект дает возможность нарушить этот паттерн и предложить необычный образ, который заставит пользователя остановиться». Это особенно важно, когда внутри компании нет подходящего материала под конкретную задачу. ИИ фактически закрывает дефицит контента и позволяет работать быстрее. Хотя чтобы получить одну действительно качественную картинку, порой приходится сгенерировать 50–100 вариантов: он дает безграничные возможности для визуальной реализации любой идеи.

«Мы сделали с ИИ видеомоушн в стиле гигантизма. В ролике модель идет по торту, а другой персонаж появляется и улетает на пирожном. Это не просто реклама — это произведение искусства, которое оставляет незабываемое впечатление и разжигает аппетит», — с воодушевлением рассказывает об использовании ИИ в коммуникациях основатель кондитерских «Брусника» Юлия Артемьева. При этом она отмечает, что «Брусника» использует ИИ и для выявления неожиданных сочетаний ингредиентов и смелых экспериментов на кухне, которые ранее казались немыслимыми.

«Мы понимаем, что искусственный интеллект — это не замена человеческому таланту, а его катализатор. Используем его мудро и надеемся, что наша кухня станет местом, где рождаются не только вкусные блюда, но и настоящие кулинарные шедевры». Эти слова Юлии Артемьевой, кажется, разделяют все, кто так или иначе воспользовался возможностями нейросетей на ресторанной кухне.

Источник: vk.com

Комментарии: