Психоделический рецепт Гомера Симпсона

Человек, надо признать, довольно странное существо. Миллионы лет эволюции под бдительным творческим надзором естественного отбора растения вырабатывали и накапливали в своих клетках вещества, делающие их чрезмерно горькими, кислыми, острыми, короче, не съедобными.

И вот приходит человек и из всех растений выбирает в себе пищу самое жгучее. И мало того, начинает соревноваться с природой в способности вырастить самое острое растение.

Многие из нас любят острое. И чем острее, тем лучше. Но мало кто задумывался, чем обусловлен и как протекает "пожар" во рту (и не только), после ужина в ресторане мексиканской кухни. Не, ну понятно, что жгучим перцем.

Но что конкретно делает перец жгучим и почему многим из представителей вида Homo sapiens нравится остра пища?

Так, в одном из эпизодов мультипликационного сериала "Симпсоны" есть эпизод, в котором Гомер съедает какой-то чрезвычайно ядрёный перец чили и отправляется в психоделическое путешествие. Но возможно ли такое на самом деле?

Для того чтобы это понять, нужно ответить на вопрос, с чем связано ощущение жара после употребления в пищу перца, как оно появляется и откуда берётся.

Для начала посмотрим на вкусовые рецепторы. В настоящее время физиологи сенсорных систем выделяют шесть видов специфических вкусовых рецепторов, которыми обладает человек: кислый, сладкий, горький, солёный, умами "мясной" и олеогустус "жирный".

Как мы видим, среди них нет рецепторов острого. Долгое время, однако, предполагалось, что есть некий рецептор пряного, запредельное раздражение которого и даёт острый вкус. Однако эта теория разбивалась о жестокую реальность.

Во-первых, как гласит народная поговорка, "остро - на входе, горячо - на выходе". Но зачем ТАМ, могут понадобиться вкусовые рецепторы.

А во-вторых, врачам чуть ли не с давних пор хорошо известны т. н. раздражающие средства на основе красного перца, которые способны вызывать чувство тепла и жара на коже и её покраснение. А в коже вкусовых рецепторов не может быть вообще. Это, собственно, и навело учёных на правильный ответ.

Последнюю точку в этом вопросе поставили сравнительные исследования термических рецепторов кожи и слизистых. В ходе этих исследований было установлено, что те же термические рецепторы кожи, которые возбуждаются при температуре 43?С, активируются и специфическим действующим началом жгучего перца - капсаицином.

Такие температурные рецепторы называются TRPV1 и подсемейству катионных каналов с переходным рецепторным потенциалом V, или ванилоидные рецепторы. Переводя с молекулярного на русский, это означает, что при специфическом воздействии на этот рецептор открывается ионный канал.

Расположены эти рецепторы на поверхности нейронов, в коже или слизистой оболочке. Строго говоря, аксоны - длинные отростки таких нейронов бывают двух типов: миелиновые - "изолированные" и безмиелиновые - "неизолированные".

По первым сигнал передаётся быстро и участвует в рефлекторных дугах, связанных с мгновенной реакцией на локальное повышение температуры, например, отдёргивание руки при контакте с раскалённым предметом.

По вторым - сигнал передаётся медленно и обеспечивает общее ощущение температуры. Они несколько отличаются по своему ходу в организме и представительством в ЦНС, но это отдельная длинная история. За восприятие острого вкуса отвечают безмиелиновые волокна, входящие в состав тройничного нерва.

Рецепторы TRPV являются полимодальными, т. е. могут реагировать в результате воздействия разных типов раздражителей. Так, возбуждение нервных клеток данного типа возможно в результате воздействия не только температуры и капсаицина, но и от действия протонов ("кислотный ожог"). Смысл такой полимодальности заключается в том, чтобы защитить организм от любого воздействия, способного вызвать ожог.

Теперь несколько слов о самом веществе - капсаицине. С точки зрения химии, капсаицин - это ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты, алкалоид, содержащийся в различных частях растений трибы Capsiceae. Родиной этих растений, по всей вероятности, является субтропические области Гватемалы и Мексики, где они и были одомашнены местным населением.

Попав на терморецептор, капсаицин его активирует, в результате чего открывается ионный канал, неспецифичный по катиону, т. е. через канал может пройти натрий, калий или магний.

Это меняет электрический потенциал на мембране клетки, и возникает нервный импульс. Но раздражение таких температурных рецепторов при определённой силе даёт ещё один интересный эффект.

Дело в том, что непосредственное местное воздействие капасаицина вызывает высвобождение медиаторов воспаления, что может приводить к появлению настоящих ожогов с отслойкой участков слизистой ("классические" пузыри на слизистый образуются редко). Весьма спорный вопрос, можно ли считать это настоящим ожогом.

Поскольку при "классическом" физическом или термическом ожоге непосредственное воздействие температуры или кислоты вызывает повреждение межклеточных контактов и отслойку эпидермиса или эпителия слизистой от соединительнотканной основы. В свою очередь, ожог, вызванный капсаицином, является результатом высвобождения воспалительных медиаторов, которые и приводят к появлению пузырей.

Но самое интересное, что организм реагирует на капсаицин не только локально. По сути дела, это вещество "обманывает" мозг, заставляя его подумать, что температура выросла везде, а не только в точке контакта.

Резкое раздражение терморецепторов тройничного нерва головной мозг воспринимает именно как резкое повышение температуры окружающей среды и предпринимает всё возможное, чтобы охладиться: расширяет сосуды кожи, усиливает потоотделение, запускает слезотечение и выделение слизи из носа, т. е. всеми способами пытается охладиться. Кроме того, если раздражение достаточно интенсивное, в мозгу начинают вырабатываться эндогенные опиоиды - "внутренние обезболивающие". При одновременном высоком уровне высвобождении этих веществ человек испытывает специфическое ощущение эйфории, сходное с наркотическим опьянением.

И тут в дело вступает человеческая натура. Вот что с человеком не делай, он пытается захмелиться. Обнаружив подобный, опьяняющий, эффект от жгучего перца, люди стали принимать попытки для выведения самого жгучего из жгучих перцев. Но для этого нужно придумать какой-нибудь способ определять степень остроты.

Можно, конечно, экстрагировать из перцев капсаицин и оценить его количество в разных сортах. Это будет наиболее объективно. Но, на самом деле, степень "жгучести" - ощущение весьма субъективное, и зависит, скорее от самого испытуемого, количества рецепторов в полости рта и их чувствительности.

Поэтому, нужна какая-то система, которая позволит человеку понять, что именно он собирается испытать. Для этого и существует шкала Сковилла.

Эту шкалу для оценки степени жгучести перцев предложил в 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл. В основу своей методики он положил простой тест. Навеску высушенного и измельчённого перца разводят в спирте для экстракции капсаицина. Полученный экстракт разбавляют раствором сахара и дают попробовать пятерым дегустаторам.

Концентрацию раствора снижают до тех пор, пока по меньшей мере трое из пятерых не перестанут чувствовать нагрев.

Чистый капсаицин имеет "жгучесть" в 16 млн. сковиллов, а самый острый из существующих перцев - 2, 69 - 3, 18 млн. сковиллов. Он называется Pepper X. Данный сорт был выведен в 2017 году Эдом Карри путём нескольких скрещиваний наиболее острых сортов между собой.

Предыдущим достижением Карри был сорт "Каролинский Жнец" с остротой в 1, 64 млн. Этот сорт сейчас культивируется специально для получения капсаицина, который используют в газовых баллончиках.

Напоследок пару слов о том, как бороться в случае, если в пищу попало избыточное количество жгучего перца или если вас по ошибке обрызгали из газового баллончика.

Вопреки распространённому мнению, молоко и мороженное поможет очень слабо. Для того чтобы избавиться от чувства жжения, можно промыть слизистые и кожу слабым (до 5%) спиртовым раствором.

Капсаицин прекрасно растворяется в спирту, а скорость испарения водно-спиртового раствора дополнительно снижает ощущение жжения.

Список использованной литературы:

1. Тортора, Джерард. Анатомия и физиология : фундаментальные основы : [перевод с английского] / Джерард Тортора, Брайан Дерриксон. – 15-е издание. – М.: Эксмо, 2023

2. Физиология человека с основами патофизиологии : в 2 Т. Т. 1 – 2/ под ред. Р.В. Шмидта, Ф. Ланга, М. Хекмана ; пер. с нем. Под ред. М.А, Каменской и др. – 2-е изд., испр. – М.: Лаборатория знаний, 2021

3. Холл, Дж. Э. Медицинская физиология по Гайтону и Холлу / Дж. Э. Холл / Пер. с англ.; Под ред. В.И. Кобрина, М.М. Галагузы, А.Е. Умрюхина. 2-е изд., испр. и доп. – М.: Логосфера, 2018

Текст:

Редактура:

Источник: vk.com

Комментарии: