УСТРИЦЫ И ШАМПАНСКОЕ: ЕЩЕ РАЗ ОБ УМАМИ

15 лет назад нейробиолог Gordon Shepherd, профессор Йельского университета, благодаря совместной работе с поварами Heston Blumenthal и Ferran Adri? создал новое направление в науке - нейрогастрономию. От исследований реакций мозга на вкус разных блюд Гордон Шеппард вскоре перешёл к изучению процессов, происходящих в организме человека при дегустации вин. Результатом этих исследований стала его блестящая монография "Neuroenology: how the brain creates the taste of wine", с которой студенты Школы вина Pro Sommelier могут ознакомиться в нашей закрытой группе-библиотеке (https://vk.com/club396386).

Сегодня на переднем крае нейрогастрономии и нейроэнологии исследователи разных стран трудятся над проверкой комплексного воздействия на биохимию и физиологию человеческого организма классических эногастрономических пар. Замечательная статья датских учёных Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen и Ole G. Mouritsen, опубликованная неделю назад в журнале Nature Research, посвящена одной из таких пар: "Шампанское и устрицы". Рабочей гипотезой исследователей стало предположение, что в основе удачного сочетания сырых моллюсков и игристых вин, созданных классическим (шампанским) методом лежит общий вкус умами.

Напомним, что за ощущение (вкус) умами отвечают глутаматы - соли глутаминовой аминокислоты, присутствие которых определяют специализированные рецепторы человеческого языка T1R1 / T1R3. Глутаматы выступают, таким образом, как маркер белка, а приятное ощущение умами - способ, которым наш организм выявляет максимально полезную для себя пищу, богатую белком. Позже в нейробиологии был открыт "принцип Кунинаки", названный в честь японского учёного Акиры Кунинаки, который в 1964 году обнаружил, что присутствие некоторых свободных рибонуклеатидов и нуклеотидов (белок грибов шитаки, сырой рыбы или моллюсков) усиливает ощущение умами от солей глутаминовой кислоты, поскольку также воздействует на рецепторы T1R1 / T1R3. Это двойное (аллостерическое) действие происходит следующим образом: рецепторы T1R1 / T1R3, которые представляют собой специализированные сложные белки в мембранах вкусовых клеток ОДНОВРЕМЕННО связываются и со свободным ионом глутамата аминокислоты (базальный умами), и свободным ионом рибонуклеотидов ("наведённый" или синергический умами). Это приводит к более сильному связыванию глутамат-иона и усилению нервного сигнала к центру вкуса в головном мозге. Таким образом яркое и сильное ощущение умами возникает тогда, когда во рту человека присутствуют как свободные глутаматы, так и свободные рибонулеотиды или нуклеотиды. Так принцип Кунинаки объяснил почему несмотря на высокое содержание глутаматов в экстракте бурых водрослей конбу в японском бульоне даси, яркий вкус умами появляется только при добавлении грибов шиитаке или рыбного концентрата кацуобуси - источников свободных рибонуклеотидов и нуклеотидов. Тот же самый принцип спаривания "глутамат-нуклеотид" даёт яркое ощущение умами во многих блюдах западной кухни, где используются пары мясо-овощи, яйца-бекон, сыр-ветчина, помидор-говядина и т.д.

В исследовании Шарлотты Винтер Шмидт и её коллег шампанские вина рассматривались как источник глутаматов. Откуда же в вине взяться белку? В самой виноградной ягоде белковых соединений ничтожно мало (исключение составляют лишь некоторые сорта вроде Ркацители или Коломбара), но в ходе брожения и (особенно) настаивания вин на дрожжевом осадке (сюр ли) в вино переходит большое количество манопротеинов и других соединений белковой природы. И хотя их концентрации в большинстве случаев недостаточно, чтобы самостоятельно вызвать ощущение умами, они способны выступать в роли катализатора этого вкуса в сочетании с продуктами содержащими определённые белки. При этом, как показывают результаты исследований датских учёных, эффект напрямую зависит от срока выдержки шампанского на дрожжевом осадке. Среди 18 шампанских, выбранных для исследования, самыми "белковыми" оказались такие выдающиеся вина как Guy Charlemange Blanc de Blancs. Grand Cru. Extra brut 2008, Duval-Leroy Femme de Champagne Brut 2000, Tattinger Mill?sim? R?colte Brut 2000 и Mag 14 Blanc de Blancs Brut Grand Cru 'Chouilly'!

Что касается устриц, то они оказались кладезем как свободных нуклеотидов, так и глутаматов. Источником последних выступают одноклеточные водоросли, поглощаемые устрицами в ходе своего метаболизма. Таким образом, устрицы сами по себе, без вклада шампанского, дают по принцип Кунинаки сильное ощущение умами. Почему же с правильно подобранным шампанским эффект еще заметнее? Учёные предположили, что баланс "глутаматы-нуклеотиды" в мясе устриц сдвинут в сторону нуклеотидов и дополнительный источник глутаматов (пусть и в достаточно низкой концентации) позволяет "смывать" лишние нуклеотиды в промежутках между потреблением устриц и восстанавливать идеальный баланс. Кроме того, кислотность шампанского снижает pH слюны, что сдвигает равновесие между глутаминовой кислотой и депротонированной глутаминовой кислотой в сторону образования ионов, и даёт дополнительные свободные глутаматы для двойного связывания рецепторов T1R1 / T1R3 с избыточными свободными нуклеотидами.

Самым интересным аспектом работы стало сравнение эногастрономических свойств европейских плоских устриц Ostrea edulis и тихоокеанских глубоких Crassostrea gigas (и те, и другие были выращены в одном и том же водоёме в Дании). Учёные выяснили, что плоские устрицы содержит на 50% больше свободных нуклеотидов и на 60% больше глутаматов, чем глубокие. По этой причине плоские устрицы не только сами по себе давали яркое ощущение умами, но и наилучшим образом сочетались как раз с теми шампанскими, которые долго контактировали с дрожжевым осадком и содержали максимальные концентрации глутаматов!

Ознакомиться с оригиналом статьи можно по ссылке внизу, а насладиться самыми изысканными эногастрономическими сочетаниями - на нашем винном балу "УСТРИЦЫ В ШАМПАНСКОМ", который совместно организуют Школа вина Pro Sommelier и ресторан Палкинъ (запись и справки по телефону +7 911 224 20 46)

 

Источник: www.nature.com

Комментарии: