12 фактов о вкусе

Гораздо больше факторов, помимо вашего языка, участвуют в процессе дегустации пищи.

Вкус — это не только одно из самых приятных из пяти чувств, но и удивительно сложное, которое наука пытается понять и манипулировать им. Предлагаем вам 12 увлекательных фактов о ваших вкусовых способностях.

1. Каждый человек имеет разное число вкусов.

У каждого из нас есть несколько тысяч вкусовых рецепторов, но их количество может варьироваться. Средний диапазон составляет от 2000 до 10000. Кроме того, вкусовые рецепторы не ограничиваются языком. Их также можно обнаружить на стенках рта, горла и даже пищевода. По мере того, как человек стареет, вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, что, по мнению экспертов, может быть причиной того, что продукты, которые не нравятся в детстве, становятся вкусными для взрослого.

2. Вы чувствуете вкус с помощью своего мозга.

В тот момент, когда вы, например, откусываете кусок от пирога, ваш рот кажется заполненным вкусом. Но на самом деле большая часть вкусового ощущения происходит в вашем мозгу. Если быть более точным, то ваши мозговые нервы и рецепторы посылают молекулы пищи в обонятельные нервные окончания вашего неба. Молекулы связываются с нервными окончаниями, которые сигнализируют обонянию, чтобы передать дальше ощущения важным мозговым нервам, которые связаны с частью мозга, известной как вкусовая кора. По мере того, как вкусовые и нервные сообщения проникают дальше в мозг, они объединяются с запаховыми, чтобы дать ощущение аромата.

3. Вы не сможете прочувствовать вкус, если не чувствуете запах.

Когда вы чувствуете что-то с помощью носа, мозг «регистрирует» эти ощущения как исходящие из носа, в то время как запахи, ощущаемые с помощью языка, активируют другие части мозга. Поскольку большая часть вкуса заключается в запахе, который распространяется на обонятельные рецепторы в вашем мозге, соответственно, вы не будете испытывать вкуса в полной мере, если не будете чувствовать запаха. Если вы не можете чувствовать запах по причинам, связанным с курением сигарет, побочными эффектами лекарств или переломом носа, обонятельные рецепторы могут быть слишком повреждены, заблокированы, чтобы посылать сигналы в мозг.

4. Сладкая пища помогает сформировать память о еде.

Употребление сладостей заставляет ваш мозг запоминать эту еду. Согласно исследованию 2015 года в журнале «Гиппокамп», ученые считают, что это вполне может помочь вам контролировать пищевое поведение. Существует определенный вид нейронов в дорсальном гиппокампе, который отвечает за эпизодическую память. Это тот вид памяти, который помогает вспомнить то, что вы испытывали в определенное место, в определенном времени. Соавтор исследования Мариза Парент из Института нейронауки в штате Джорджия сказала: «Мы принимаем такие решения, как не есть в обед, потому что утром плотно поели, основываясь на нашей памяти о том, что и когда мы ели».

5. Ученые способны включать и выключать манипуляцию мозговых клеток.

Специальные рецепторы вкуса были найдены для каждого из пяти основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и пикантного. В 2015 году ученые рассказали в журнале «Природа», как им удалось включить или выключить вкус у мышей, не вводя пищу, а путем симуляции подавления нейронов в мозге. Например, когда они стимулировали нейроны, связанные с горьким вкусом, мыши показывали сморщенные выражения мордочек и могли все еще чувствовать вкус сладости, и наоборот.

6. Вы можете сами создавать свой вкус.

У большинства из нас уже был опыт употребления хорошего апельсинового сока после чистки зубов, только для того, чтобы он был более похож на несладкий лимонный сок. Получается, что вкусовые рецепторы достаточно чувствительны, чтобы определенные соединения в пищевых продуктах и лекарствах могли изменить способность воспринимать один из пяти общих вкусов. Пенообразователь лаурил в большинстве зубных паст, по-видимому, подавляет рецепторы сладости. Это не так уж необычно. Соединение под названием цинарин в артишоках временно блокируют ваши рецепторы, отвечающие за сладкое. Затем, когда вы пьете воду, цинарин вымывается, а ваши рецепторы «просыпаются», поэтому вода на вкус кажется сладкой.

7. Запах ветчины может сделать вашу еду на вкус более соленой.

Существует целая индустрия, создающая вкусы продуктов, которые вы покупаете в магазинах. Работая с явлениями, известными как фантомные ароматы, ученые обнаружили, что люди связывают ветчину с солью. Таким образом, простое добавление в пищу тонкого аромата ветчины заставляет ваш мозг воспринимать ее более соленой, чем она есть на самом деле. То же самое относится к запаху ванили, которые люди воспринимают как сладкий.

8. Ваши вкусовые рецепторы менее чувствительны в полете.

Исследование, проведенное специалистами по питанию Корнелльского университета, показало, что люди, путешествующие на самолетах, подавляли рецепторы, отвечающие за вкус сладости. Исследование открывает дверь к новым вопросам о том, как на вкус влияет наша внутренняя схема, включая наше взаимодействие с окружающей средой.

9. Требовательность может быть «супертестером».

Если вы придирчивый гость, у вас может быть новое оправдание вашей крайней неприязни, например, к баклажанам или чувствительности к малейшему намеку на присутствие лука. Вы можете быть одним из тех, кто входит в 25% людей, имеющих лишние папиллы на языке. Это означает, что у вас больше вкусовых рецепторов, и, следовательно, больше специфических вкусов.

10. Некоторые из ваших вкусовых предпочтений — генетические.

Генетика может не полностью объяснить вашу любовь к мороженому или омарам, но в вашей ДНК может быть записан код, который учитывает ваши предпочтения в сладкой пище или ваше отвращение к определенным вкусам. Первое открытие генетической основы вкуса было проведено Артуром Фоксом в 1931 году, когда ученый работал с порошкообразным ПТК, и некоторые из компонентов попали в окружающий воздух. Один коллега обнаружил, что у него горький вкус, а Фокс этого не заметил. Позже они проводили эксперименты на друзьях и выявили, как по-разному они воспринимают вещество. Позже генетики обнаружили, что это явление основано на определенном гене, который кодирует рецептор вкуса.

11. Гены влияют на то, что кориандр имеет вкус мыла.

Еще нет более обсуждаемого и спорного аромата, чем кориандр. Многие жалуются на его «мыльный» или «парфюмированный» вкус. Компания «23andME», специализирующаяся на потребительской генетике, определила два варианта, связанных с «мыльным» восприятием вкуса некоторыми людьми. Наиболее убедительная причина заключается в кластере генов, которые влияют на наши обонятельные рецепторы. Один из них кодирует рецептор, который очень чувствителен к химическим веществам, содержащихся в кориандре.

12. Сахарная крошка имеет биологическую основу.

Ученые считают, что наше стремление к сладкому является предпочтением на биологическом уровне, которые, возможно, было разработано организмом для обеспечения выживания. Пристрастие к сладкому в древности могло обеспечить восприятие многих продуктов на вкус как сладкое. Более того, недавние исследования показывают, что мы так жаждем сладостей из-за их обезболивающих свойств.

Комментарии: